გეოგრაფიული აღნიშვნა „ჩურჩხელა“
საქპატენტში რეგისტრაციის თარიღი: 13.12.2011
კულინარიის ისტორიკოსის, პავლე სიუტკინის ცნობების თანახმად, ჩურჩხელის აღწერა ოფიციალურად პირველად გამოქვეყნდა წიგნში „ქართული, სომხური და თათრული სიტყვების განმარტებითი ლექსიკონი“, კრებული ტფილისში 1889 წელს გამოიცა. მასში ნათქვამია, რომ „ჩურჩხელა არის ტკბილი, გემრიელი საჭმელი, რომელსაც ქართველები ყურძნის წვენისაგან, ფქვილისა და კაკლის (თხილის, ნუშის…) ნაყოფისაგან ამზადებენ“.
ლექსიკონში ჩურჩხელის სახელწოდების წარმომავლობის შესახებ არაფერია ნათქვამი. ერთ-ერთი ვერსიით, ტერმინი „ჩურჩხელა“ წარმოიქმნა ორი სიტყვისგან: „ჩხურ“-ისა (მეგრ. „ცივი“) და „ჩხერ“-ისაგან (მეგრ. „ცხელი“), რაც, პრინციპში, მისი მომზადების ტექნოლოგიას ასახავს: ჯერ ძაფზე კაკლის (თხილის, ნუშის) ნაყოფს აგებენ, შემდეგ მას ფქვილისა და ყურძნის წვენის ცხელ მასაში (ფელამუშში) ავლებენ და ბოლოს ჰაერზე აცივებენ დაკიდებული სახით. საერთაშორისო არენაზე ჩურჩხელა 1867 წელს გამოჩნდა პარიზის მსოფლიო გამოფენაზე. საფრანგეთის დედაქალაქში ჩურჩხელა პირადად ივანე სულხანიშვილმა ჩაიტანა, რომელიც იმ დროს გორის თავად-აზნაურთა წინამძღოლი იყო.
პროფესორი გ. ბერიძე წიგნში „ქართული ჩურჩხელის ტექნოლოგია და ქიმიური შემადგენლობა“ აღნიშნავს: „ჩვენს წელთაღრიცხვამდე პირველი ათასწლეულით დათარიღებული სამარხის გათხრისას აღმოაჩინეს თიხის ფირფიტები, რომლებზეც ჩურჩხელის დამზადების სცენებია ასახული. ასევე, იპოვეს თიხის სპეციალური ჭურჭელი, რომელშიც ძველი ქართველები ჩურჩხელას ინახავდნენ და, ამასთანავე, მას ტრანსპორტირებისათვისაც იყენებდნენ….“. ქართულ ვაზის ჯიშთა ფართო ასორტიმენტში ცალკე ადგილი ეთმობოდა საბადაგე ანუ ჩურჩხელის დასამზადებლად ყველაზე ვარგისი ყურძნის ჯიშებს. ქართული ვაზის ჯიშები დაჯგუფებული ყოფილა შემდეგნაირად: საღვინე, ყურძნის წვენის, ჭაჭის, სამაჭრე და საბადაგე ჯიშები; საკუთრივ ჩურჩხელის მოსამზადებლად კი იყენებდნენ ყურძნის შემდეგ ჯიშებს: ბუერა, მხარგრძელი, ქიშური, ცხენის ძუძუ და სხვ.
სექტემბერში, კახეთში დიასახლისები ჩურჩხელის მასალის მომზადებას იწყებენ. რთვლის დაწყებამდე 10-15 დღით ადრე კაკალს და თხილს რამდენიმე დღით ჯერ მზის გულზე შლიან კარგად გამოსაშრობად, მერე კი ამტვრევენ, არჩევენ და ნემსავენ. თათარას გაკეთებამდე დიდი მნიშვნელობა ენიჭება ბადაგის მომზადებას, ასევე, კარგად უნდა შეირჩეს ფქვილიც.
„თათარაობა“ ჩურჩხელის მომზადების პროცესს ეწოდება და ის ქართული ბარაქიანი შემოდგომის კულმინაციად ითვლება. ამ დროს სპილენძის ჭურჭელში მოთავსებულ შემთბარ ბადაგს ნელ-ნელა უმატებენ ფქვილს. დუღილის დროს შესქელებულ მასას ქვაბის კედლებზე განუწყვეტელი და ენერგიული ზელა სჭირდება, რომ კვირწლები არ შეჰყვეს, რის გამოც თათარაობაზე მყოფი ქალები – ოჯახის წევრები თუ სპეციალურად მოწვეული მეზობლები, განუწყვეტლივ ერთმანეთს ენაცვლებიან. ლეგენდის თანახმად, თათარა მაშინაა მზად, როდესაც ქვაბში შვიდ ვარსკვლავს იპოვით. დუღილის ბუშტები ვარსკვლავის ფორმით სკდება და როდესაც დიასახლისი შვიდს დათვლის, თათარა მზადაა ჩურჩხელების ამოსავლებად.
სამცხე-ჯავახეთში პურის ფქვილი გამოიყენება თუთის ტკბილის შესასქელებლად, დასავლეთ საქართველოში (რაჭა, ლეჩხუმი, გურია, სამეგრელო, აფხაზეთი, აჭარა) კი – სიმინდის ფქვილი და მიღებულ შესქელებულ ტკბილს „ფელამუში“ ჰქვია.
საქართველოში ჩურჩხელის ბევრ რეგიონულ ვარიანტს შევხვდებით – კახურს, ქართლურს, იმერულს, რაჭულს, გურულს… იმერული ჩურჩხელა მოყვითალო-მოყავისფროა, რადგან მზადდება თეთრი ყურძნის წვენისაგან, კახური კი მუქი ყურძნისაგან, ამიტომ წითელ-ჟოლოსფერია, გარედან თეთრი ნაფიფქით.
იმერული ჩურჩხელის დამზადების წესი საკმაოდ განსხვავდება კახურისგან. იმერული ჩურჩხელა, კახურთან შედარებით, თხელია; მას კრახუნასა და ცოლიკოურის ჯიშის ყურძნის ტკბილისგან აკეთებენ, ფელამუშში კი ნიგვზის ნაცვლად მოხალულ თხილს ავლებენ.
გურული ჩურჩხელის ანუ „გურული ჯანჯუხას“ დასამზადებლად, დაწურვისთანავე იღებენ „თვითნადენ ტკბილს“, რომელიც თეთრ გამჭვირვალე ფერს ინარჩუნებს. ჯანჯუხა რბილი რომ გამოვიდეს, მას ცოტაოდენ თაფლსაც უმატებენ. გურიაში არა მხოლოდ თხილის, არამედ ნიგვზის, წიწიბოს, ვაშლის ჩირის ჩურჩხელასაც ამზადებენ. აღსანიშნავია ისიც, რომ ჯანჯუხას ასხამენ არა მრგვალი, არამედ მოგრძო, კარგად გამომშრალი თხილისგან.
რაჭა-ლეჩხუმში ჩურჩხელის შიგთავსი უფრო მრავალფეროვანია. აქ თხილის, ნიგვზის, ჩამიჩის და მცირე ოდენობით გოგრის გულის ჩურჩხელასაც აკეთებენ. ტკბილს ადუღებენ ალექსანდროულის, ცოლიკოურის, წულუკიძის თეთრას, ოჯალეშის ყურძნისგან.
მეგრული და აფხაზური ჯანჯუხა ერთმანეთზე ასხმული 20 თხილის გულის სიგრძე უნდა იყოს.
ქართული ჩურჩხელა ხასიათდება მაღალკალორიულებით, შეიცავს ცხიმებს, ცილებს, ნახშირწყლებს, ვიტამინებს, ორგანიზმისთვის საჭირო სხვა სასარგებლო ნივთიერებებს და ხელს უწყობს ნივთიერებათა ცვლას; შეიცავს 31,1-51,7%-მდე ორგანიზმისთვის იოლად მოსანელებელ ნივთიერებას გლუკოზას და ფრუქტოზას; მასში მოიპოვება 1,04-2,04 %-მდე ღვინის, ვაშლისა და ორგანიზმისთვის საჭირო სხვა მჟავები, აზოტოვანი და მთრიმლავი ნივთიერებები.
ჩურჩხელა ომში მიმავალ მებრძოლთა განუყრელი ატრიბუტი იყო. მას დღესაც განსაკუთრებული ადგილი უკავია მთიელი მწყემსების აბგაში. დიდი სამამულო ომის დროს ზურგში მყოფი ქართველები ბრძოლისუნარიანობის ასამაღლებლად და იმუნიტეტის გასაძლიერებლად ფრონტზე განსაკუთრებით დიდი რაოდენობით სწორედ ყურძნის ბადაგისაგან დამზადებულ ტკბილ კვერებსა და ჩურჩხელებს აგზავნიდნენ, ძველ საქართველოში კი აუცილებელ გადასახადთა ნუსხაში ჩურჩხელაც იყო შესული. საგულისხმოა, რომ, განსაკუთრებული საკვები ღირებულების გამო, დღეს ჩურჩხელა ქართველ სამხედროთა კვების რაციონშია შეტანილი.
წყარო: „საქპატენტი“
